Hoofdpagina
Wijn maken
Wijn drinken
Druiven
Reizen
Boeken
Forum
Zoeken
Meewerken

bNamed.at:
een .at domeinnaam nodig?
(Oostenrijk)


Nieuw:

Boeken
-
Gistingsbeheerder


bNamed  
E-mail
Mail
Print
Print
Inleidend tot botrytis edelrot

In deze website zijn verscheidene methoden beschreven om zoete wijn te bekomen. De interessantste wijze om zoete wijn te bekomen is door de methode van Botrytis “edelrot;” “Echte fijnproevers merken trouwens een duidelijk verschil tussen wijn van druiven die door edelrot zoeter geworden zijn en wijn van bv. gedroogde of bevroren druiven. Bij gedroogde of bevroren druiven veranderen zuren en suikers in dezelfde mate, terwijl bij edelrot er een selectieve wijziging is van beiden” (zie: Wijn maken/Zoete wijn).

Principe van ontstaan.
Edelrot ontstaat doordat bepaalde witte druiven bij volle of overrijpheid worden aangetast door een schimmel Botrytis cinerea. De aangetaste druiven verliezen vocht door verdamping, het sap wordt meer geconcentreerd en de samenstelling wordt gunstig gewijzigd door de groei van de schimmel.

Benamingen voor wijn uit edelrot.
Edelrot wijn (F: Pourriture noble, E: Noble rot, D: Edelfäule) is de term die gebruikt wordt door de kenners, de wijntelers en de oenologen, maar gewoonlijk niet op de flessen wordt vermeld; vermoedelijk omdat het woord “rot” de consumenten zou afschrikken. Tabel 1 geeft enkele benamingen gebruikt voor edelrot wijn in Frankrijk en Duitsland.


Tabel 1. Enkele benamingen gebruikt voor edelrot wijn.

  • Sauternes & Barsac: genoemd naar de voornaamste productiestreek
  • Vin doux (zoete wijn): omdat deze wijnen min of meer zoet zijn; (dit geldt echter ook voor andere productiemethoden).
  • Vin liquoreux (likeurwijn): omwille van de licht zoete likeursmaak en het % alcohol.
  • Vin moelleux (zacht, vol): omwille van de zachte smaak, zonder scherpe zuren.
  • Vendanges tardives: d.w.z. late oogst, deze druiven worden nl. later geoogst.
  • Grains nobles (edele druiven): dit verwijst naar een selectie van overrijpe druiven en impliciet naar de aantasting door Botrytis.
  • Vin doré (vergulde wijn): omwille van de goud-gele kleur.
  • Auslese (uitgelezen): geselecteerde zeer rijpe trossen, soms met Botrytis.
  • Spätlese (laat uitgekozen): geoogst minstens 7 dagen na de normale oogst.
  • Beerenauslese (bes-keuze): selectie van edelrot bessen (max. 2 à 3 maal in 10 jaar).
  • Trockenbeerenauslese: selectie van droge edelrot bessen.


Verscheidene van deze namen zijn fantasienamen die niet typisch zijn voor de productiewijze van deze wijn. De beste namen zijn deze die verwijzen naar de late oogst, de selectie van (over)rijpe druiven of gedroogde bessen.

Wijngebieden waar men wijn uit edelrot kan produceren.
In ideale omstandigheden mag er geen Botrytis-aantasting zijn tijdens de zomer maar alleen laat na volle rijpheid. Dit veronderstelt droog weder tijdens de zomer want hoge vochtigheid bevordert de schimmelaantasting. Optimaal is het als in oktober de nachten mistig worden en de dagen warm en zonnig. De schimmel ontwikkelt zich dan ‘s nachts, terwijl het vocht van de aangetaste druiven telkens verdampt overdag. Sommige wijngebieden zijn hiervoor zeer geschikt. De volgende tabel geeft enkele streken bekend om elk jaar edelrot wijn te maken (A) en ook enkele streken waar men dit sporadisch doet als het najaar gunstig is (B).


Tabel 2. Wijngebieden waar men edelrot wijn produceert.


  • A. Gebieden bekend voor regelmatige jaarlijkse productie:
    Sauternes & Barsac (zuidoostelijk van Bordeaux) en aan de overzijde van de Garonne
    meer dan 20 gemeenten rond Cadillac (tussen Baurech en St.-Maixant).
    Tokay in het Noord-Oosten van Hongarije.
    Coteau du Layon: een bijrivier van de Loire-Atlantique nabij Angers.
  • B. Gebieden met meer sporadische productie:
    De Elzas en verscheidene Duitse wijngebieden.
    In Australie, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en wijngebieden in Noord- en Zuid-Amerika.

In de gebieden met regelmatige productie heeft men vermoedelijk jaarlijks de meest gunstige weersomstandigheden om edelrot te bekomen en tegelijk om “grijsrot” te vermijden. Dit laatste is een ontwikkeling van de Botrytis-schimmel in ongunstige omstandigheden.

Het feit dat edelrot kan bekomen worden in zo diverse streken laat vermoeden dat dit ook mogelijk is bij ons. Natuurlijk is het hier wel vochtiger, wat kouder en minder zonnig dan in de superieure Sauternes-streek maar daar zijn oplossingen voor. Dat in vele streken de wijnbouwers bij een gunstig najaar edelrot wijn trachten te bekomen wijst erop dat dit een wijn is van superieure kwaliteit en prijs. In een recente catalogus van een voornaam grootwarenhuis was de Gewurztraminer “vendanges tardives” of “grains nobles” ongeveer het dubbel van prijs in vergelijking met de droge Gewurztraminer van hetzelfde domein.

Ook in de bekende gebieden zijn de omstandigheden niet alle jaren even gunstig en in Sauternes & Barsac beslissen sommige wijnbouwers in bepaalde jaren droge wijn te maken in plaats van "liquoreux”. Deze droge wijnen mogen dan niet de naam voeren “Appelation Sauternes Controlée”, maar worden verkocht als een “AC Bordeaux”. In Cadillac werd voor 22 gemeenten in 1973 een “appellation controlée” gecreëerd voor de productie van wijn uit edelrot. Edelrot is een wettelijke voorwaarde voor de “AC Cadillac”. Er zijn ongeveer 250 ha geregistreerd en toch wordt er weinig Cadillac “liquoreux” geproduceerd omdat de wijnbouwers niet het gepaste edelrot kunnen realiseren.

De kennis om edelrot te bekomen behoort evenzeer tot het domein der managers in plantenziekten als tot de teelt van wijndruiven. Het is daarom dat veel wijnbouwers het moeilijk hebben om dit te realiseren en afhankelijk zijn van een toevallig gunstig najaar. Op de afdeling plantenziekten (departement gewasbescherming, centrum landbouwkundig onderzoek) hebben we dertig jaar onderzoek verricht naar de aantasting door Botrytis cinerea op allerlei planten (Kamoen, 1997). Ik wil deze kennis die we hebben vergaard door dit onderzoek hier samenvatten met het oog op de praktijk van edel rot.

Overzicht van enkele aspecten besproken in de hoofdstukken die volgen.
In de volgende hoofdstukken geef ik antwoorden op o.a. de volgende vragen.
Hoe gebeurt de Botrytis-aantasting en schimmelgroei bij de ontwikkeling tot edelrot?
Waardoor gebeurt de verdamping en concentratie?
Wanneer ontstaat grijs rot?
Hoe komt de schimmel binnen in de druif?
Wat zijn de verschillen tussen grijsrot en edelrot?
Hoe verandert de samenstelling van gezonde druiven na ontstaan van edelrot (en grijsrot)?
Welke veranderingen doen er zich voor in de zuren tijdens de aantasting van de druif door de schimmel?
Hoe veranderen de suikers?
Wat zijn de voornaamste andere wijzigingen?
Hoe kan men vroegtijdig grijsrot in de zomer bestrijden?
Zijn er suggesties voor mogelijke oplossingen als grijsrot zich dreigt voor te doen na september bij rijpheid?
Tenslotte kunnen er enkele suggesties volgen voor de vergisting.

O. Kamoen (Ere directeur
Afdeling Plantenziekten)
Centrum Landbouwkundig Onderzoek
9820 Merelbeke.


Literatuur eventueel verder te consulteren bij deze inleiding.


  • Beazly M. & Johnson H., 1986. The concise atlas of German wines. Edited by M.
    Beazley International Ltd.: 116 pp.
  • Duijker H., 1997. De Bordeaux wijnatlas en encyclopedie. Het Spectrum BV: 400 pp.
  • Kamoen O., 1997. Thirty years research on Botrytis cinerea at the “station for plant pathology” (Merelbeke - Gent). Med. Fac. Landbouww. Univ. Gent, 62/3b, pp. 877 – 884;. (te verkrijgen bij de auteur op aanvraag).
  • Katona J., 1988. Ungarischer Weinführer. Egyetemi Nyomda, Budapest: 95 pp.

Auteur: Oswald Kamoen


Zie ook...
Wijn uit druiven met botrytis edelrot - Druiven - Hoofdpagina
  Webontwerp door bIM