Hoofdpagina
Wijn maken
Wijn drinken
Druiven
Reizen
Boeken
Forum
Zoeken
Meewerken

bNamed.de:
Domeinnaam registraties voor een adres in Duitsland
(.de)


Nieuw:

Boeken
-
Gistingsbeheerder


bNamed  
E-mail
Mail
Print
Print
Edelrot en grijsrot - Een karakterisatie

De schimmel
Botrytis cinerea is de naam voor de schimmel die zowel edelrot als grijsrot verwekt op druiven. De schimmel groeit met draden (mycelium) in de bessen. Deze draden komen na voldoende groei aan het oppervlak van de rottende druif en vormen er trossen met sporen (conidia) op uitstekende steeltjes. Deze massa’s trossen van sporen zijn met het blote oog te zien als een grijs pluis met witte glinstering. De individuele sporen en draden zijn ongeveer 10 µm en slechts te zien met de microscoop. De sporen uit de trossen kunnen zich verspreiden en kiemen met nieuwe draden.
Waarom verwekt dezelfde schimmel nu eens edelrot en anders grijsrot?

Edelrot ontwikkeling
Edelrot is een Botrytis-aantasting van witte druiven als ze rijp zijn en bepaalde gunstige klimaatsomstandigheden voorkomen. In oktober moeten er zich namelijk bij volle rijpheid mistige nachten voordoen met zonnige dagen. Gewoonlijk zijn er in het najaar in elke tros enkele druiven die inwendig (vaak latent) Botrytis dragen
Tijdens de mistige nachten start de schimmel in deze geïnfecteerde druiven zijn groei en doet de bessen rotten. Vanhier uit groeit de schimmel naar buiten en dringt binnen in de aanliggende nog gezonde bessen. Zo breidt de schimmel zich uit over de druiventros. Bij zijn groei produceert Botrytis enzymen die de pectine in de wanden van de druivencellen afbreken. Hierdoor barsten deze cellen en verliezen hun vocht in de microscopische holten tussen de cellen (intercellulaire ruimten).
Tijdens de zonnige droge dag daarna verdampt het vocht uit de intercellulaire ruimten van de aangetaste druiven. De intercellulaire ruimten zijn als een netwerk van kanaaltjes en staan in verbinding met de poriën normaal aanwezig in de schil. Er wordt vaak ook beweerd dat het vocht verdampt doordat de schimmel de schil doet barsten of poreus maakt, maar dit speelt vermoedelijk een geringere rol. Door de vochtvermindering is er een relatieve stijging van de concentratie aan allerlei smaakstoffen in de druif (o.a. suikers). De schimmel consumeert echter een deel van de suikers en vooral sommige zuren, terwijl hijzelf nieuwe zuren en andere stoffen produceert (Donèche, 1987, tabel 11.10 p.256, Gangl en Tiefenbrunner,1999: zie één van de volgende hoofdstukken).
Tijdens de volgende nachten en dagen zijn nieuwe aanliggende bessen aangetast en hetzelfde proces gaat ook hier door. De eerst aangetaste bessen verschrompelen door partieel verdrogen, de schil barst, de schimmel groeit naar buiten en ontwikkelt sporen op het oppervlak van de druif. Prof. Dr. Donèche (1987, p.233) van de universiteit van Bordeaux onderscheidde zes fasen tijdens de ontwikkeling van edelrot: (zie tabel 1). Fase 4 is optimaal voor het bekomen van edelrot maar ook fase 5 en 6 zijn bruikbaar. Fase 6 is wel zeer geconcentreerd maar de opbrengst aan most is dan ook vaak laag. Gewoonlijk vindt men in de druiventrossen de verschillende fasen naast elkaar door de verschillende start en ontwikkeling van de schimmel in de druiven. Bijgevolg is het best de druiven in verschillende beurten te oogsten en stukken tros met optimale ontwikkeling van rot uit te knippen (récolte par le tri, Beerenauslese). Zo vermijdt men dat de oogst te veel gezonde druiven bevat of te veel uiterst verdroogde druiven met geringe opbrengst aan most. Dit oogsten in verschillende beurten is zeer arbeidsintensief en een van de redenen waarom deze wijn duurder is dan droge witte wijn van gezonde druiven geproduceerd. Ook de totale opbrengst aan most is lager uit edelrot dan uit gezonde druiven. De bijzondere kwaliteit van edelrotwijn compenseert dit alles wel.
De meeste mensen zijn in het begin afkerig van deze rotte druiven, maar proef eens eentje dat nog niet verschrompeld is eind oktober je zult aangenaam verrast zijn

Tabel 1: Verschillende fasen in de ontwikkeling van edelrot (naar Donèche, 1987)

Grijsrot ontwikkeling
Grijsrot ontstaat door dezelfde Botrytis cinerea als edelrot. Er wordt soms beweerd dat grijsrot veroorzaakt wordt door een andere Botrytis-soort maar dit is zeer onwaarschijnlijk. Men moet onderscheid maken tussen twee perioden waarbij grijsrot kan ontwikkelen namelijk op rijpe druiven en op onrijpe.

Grijsrot bij rijpheid
Dit is een rot door Botrytis dat ontstaat op rijpe druiven maar in tegenstelling tot edelrot in ongunstige omstandigheden namelijk hoge vochtigheid: bvb. door aanhoudende mist, druilerig weer of langdurige motregen; een dagje met enkele korte regenbuitjes en dan zon is minder erg, soms zelfs goed. Hier start de schimmel ook uit enkele druiven per tros die vermoedelijk reeds inwendig drager zijn van latente Botrytis. Vanuit deze enkele druiven kan de schimmel zich dan verder uitbreiden in de tros via de aanliggende gezonde druiven.
Ook wonden bvb. door insecten zijn een oorzaak van abnormaal rot. Er kunnen zich hierop gisten of azijnzuurbacteriën ontwikkelen. Ook kunnen er dan andere schimmels en bacteriën op de druiven groeien. Soms neemt echter Botrytis in de wonden dan toch de overhand.
Het proces van pectineafbraak en hierdoor barsten en afsterven van cellen doet zich hier ook voor. Het voornaamste verschil van dit grijsrot met edelrot is het gebrek aan verdamping uit de intercellulaire holten overdag waardoor de suikers in de most meestal lager zijn dan 230 g/l. De most van edelrot heeft vaak meer dan 400 g/l suiker terwijl gezonde druiven in Sauternes ook 230 g/l bevatten. Donèche (1987, p. 270 & 285) besluit echter na een vergelijkende studie van scheikundige veranderingen bij grijsrot en edelrot dat er weinig verschil is tussen beiden wat betreft de verandering der zuren en de voornaamste andere stoffen. Alleen de verandering in concentratie is anders, te wijten aan de verdamping bij edelrot. Bij grijsrot is er ook meer schimmelontwikkeling op het oppervlak van de druif dan bij edelrot (p 285) en daardoor ook meer oxidatieactiviteit. Er zijn natuurlijk overgangen tussen extreem grijsrot en optimaal edelrot.

Grijsrot op onrijpe druiven
In het algemeen hebben onrijpe druiven een grotere weerstand tegen aantasting dan rijpe. Op onrijpe druiven komt aantasting minder voor maar is toch mogelijk. Ze kan veroorzaakt zijn door een infectie tijdens de bloei of op verwondingen gevolgd door zeer vochtige omstandigheden. Het grootste verschil met de rijpe druif voor edelrot ontwikkeling is het geringe suikergehalte en daardoor is wellicht het hele metabolisme verschillend. Deze vroeg rotte druiven zijn ongeschikt voor wat dan ook en moeten ook voor de bereiding van droge wijn verwijderd worden.

Samenvatting
Edelrot en grijsrot worden veroorzaakt door dezelfde schimmel Botrytis cinerea. Dit artikel maakt duidelijk wanneer edelrot of grijsrot ontstaat. Edelrot is een aantasting alleen op rijpe druiven en bij bepaalde gunstige weersomstandigheden nl. mistige, vochtige nachten en zonnige dagen. ‘s Nachts groeit de schimmel en start het rot in de druif, overdag verdampt het vocht en concentreert het sap. Grijsrot is een Botrytisaantasting zowel van groene als rijpe druiven. In tegenstelling tot edelrot ontwikkelt grijsrot zich bij continu hoge vochtigheid bvb. permanent mist, druilerig weer of continu motregen. Uit deze rotte bessen verdampt het vocht niet en wordt het sap niet geconcentreerd. Bij edelrot worden de druiven in verschillende beurten geoogst om zoveel mogelijk druiven te bekomen met optimaal rot voor “edelrotwijn”. Druiven met grijsrot zijn weinig of niet geschikt voor wijnbereiding.

Literatuur


  • Donèche B. 1987. Etude biochemique de la relation hôte-parasite dans le cas du raisin et de Botrytis cinerea. Thèse docteur ès sciences ; Université de Bordeaux II, U.E.R. Institut d’oenologie: 348 pp.
  • Gangl H. & Tiefenbrunner W. 1999. Die Induktion von Edelfäule im Freiland durch Ausbringung von Botrytissporen. Mitteilungen Klosterneuburg 49, p. 48-53.


Auteur : Oswald Kamoen
(Afdeling Plantenziekten)
Centrum Landbouwkundig Onderzoek
9820 Merelbeke


Foto. Sémillondruiven met edelrot bekomen in november 2002 ten zuiden van Gent. Van links naar rechts: volledig trosje, drie druifjes zonder rot, vijf volledig rot en vijf geroosterd rot (verdroogd en verschrompeld).


Zie ook...
Wijn uit druiven met botrytis edelrot - Druiven - Hoofdpagina
  Webontwerp door bIM